Pierre Gagnaire
J'ai la chance, ou plutôt l'honneur d'avoir pu manger la semaine dernière chez Pierre Gagnaire (***).
Comment décrire cela... On en est plus à un repas, pas même gastronomique, mais plutôt, on vit une expérience...
J'ai emmené dîner mon nouveau boss, et son acolyte, ainsi qu'un de mes ingénieurs avec son épouse et la mienne donc. 2 américains et 4 français. Une première expérience pour chacun d'entre nous.
Dés l'arrivée, rue de Balzac, le voiturier nous attend et nous met dans l'ambiance du grand luxe. C'est assez agréable...
Il n'y a pas de panneau ou d'indication sur la porte du restaurant,on ne vient pas ici par hasard. En fait, il est même plutôt difficile de réserver une table pour 6 en s'y prenant juste 8 jours avant ... (merci infinite)
En apéritif, une simple coupe de champagne (millésimé tout de même) avec quelques amuses bouche indescriptibles mais qui augurent de la suite : petits sablés au parmesan, crème de chorizo avec un feuilleté à je ne sais plus quoi, d'autres choses que j'ai oublié mais on était loin des cacahuètes et des olives.
Ensuite, chacun a pris le menu Pierre Gagnaire édition du printemps (mais on est déjà l'été, il va sans doutes changer): en tout, pas moins de 6 plats à base de poisson, un plat à base de viande, fromage et desserts.
Jugez plutôt :
Pressé de tourteau, gelée d’agrumes à l’aneth. Aiguilles de raie, chaud-froid d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des Agriates. Abricots secs et navets croquants déglacés de cidre fermier.
Dans une assiette, une boule de tourteau. Bon. La gelée d'agrume est quelque chose d'extraordinaire : une gelée relativement solide d'aspect, mais qui fond instantanément dans la boucheen libérant une saveur d'agrume exquise...
Les aiguilles de raie, soit, mais c'est un peu fade la raie après le tourteau. Par contre les abricots au cidre, un délice. Une explosion de gout dans la bouche.
Blanc de Saint Pierre raidi dans un beurre mousseux estragon et piment d’Espelette ; coeur de tomate, rouelles croustillantes. Salade d’encornets en fond d’assiette ; sirop de rhubarbe acidulé.
Les rouelles croustillantes sont des oignons frits. Mais pas gras comme d'habitude... Quelque chose de beaucoup plus subtil qui du coup a gardé le goût d'oignon.
Le blanc de saint pierre et le beurre vraiment mousseux sont une merveille. Le coeur de tomate nous étonne un peu ma femme et moi (nous mangeons souvent des salades de tomate et justement, on en enlève le coeur) mais là, comment dire, ça s'impose...
La salade d'encornet et la rhubarbe : parfait.
Mousseline de sandre : fèves, petits pois et lard fumé. Blette en paquet, choux coeur de boeuf, sauce Poulette. Grenouilles meunière enrobées d’une fine polenta au colombo.
La mousseline de sandre est bonne mais le lard est un peu fort et couvre le goût. Les petits pois, je n'en avais jamais mangé de pareil...
Les grenouilles ça m'a fait peur pour mes Américains, mais ils les ont mangées sans broncher (ils sont bien élevés) et ont même trouvé ça bon (sentiment partagé)
Homard bleu au gingembre frais ; crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes, cassée du jus de carcasse.
Alors le homard... Déjà que c'est bon d'habitude, là on a atteint des sommets ! Une cuisson parfaite, un goût incroyable, le jus de carcasse, mamamia... la purée (autre nom de la crème de grenailles de Noirmoutier au Pineau des Charentes) fondante... Un des sommets du menu pour moi.
Thon Rouge Rouge ; oignons nouveaux au pain d’épices. Glace d’asperge blanche à la cardamome, mangue du Vietnam.
Ici, sans doutes, le plat qui n'a pas plu à tout le monde. Pas pour le thon, sorte de sushi en bien meilleur, avec le pain d'épice comme jamais gouté, mais plutôt sur la soupe froide ou la mangue avait été remplacée par du melon, et qui, chez celles qui n'aiment pas le melon, n'a pas marqué beaucoup de points...
Par contre la glace d'asperge... Plus jamais je ne regarderai les asperges de la même manière (ni les glaces d'ailleurs)
Poêlée de rouget de roche au vadouvan, huître Gillardeau et coquillages du moment. Artichauts poivrades croquants, dés de lisette et jus de bouillabaisse en assaisonnement.
Ici aussi, il y a eu des désistements sur l'huitre. Nous ne sommes que deux à l'avoir finalement prise. Je ne suis pas fanatique des huitres, mais je suis parti sur le principe que si le Maître a mis une huitre, c'est qu'huitre il doit y avoir...
Et l'huitre était parfaite dans le plat ! iodée, crue mais pas tout à fait, pas grasse non plus mais pas trop forte pour autant.
Les artichauts sont un poème à eux seuls. Petits, craquants, gouteux...
Côte de veau de lait rôtie entière au plat. On vous sert une tranche, badigeonnée de paprika et de curry doux de Madras, puis posée sur un coulis de poivron rouge à l’amarante. Mascarpone ; chlorophylle de roquette. Fleur de courgette pilou.
Le plat de viande. mais une viande succulente, juteuse, parfaite. une pointe de mascarpone avec la chlorophylle de roquette. Alors là, c'est intéressant : la chlorophylle fait une petite tâche verte dans la mascarpone. une simple goute sur la langue fai une explosion de saveur dans la bouche. du concentré de nature...
Trois fromages…Brioche de camembert fermier, feuilles de pomme. Bourse de Stilton, velouté de laitue. Parfait brebis, bûche du Gers ; mélasse de caroube.
Le camembert est une sorte de crème fouettée de camembert. du vent avec du goût. Je ne suis pas fanatique de camembert, mais là, je n'ai pas regretté.
Le parfait de brebis est en fait une glace au fromage. Après la glace à l'asperge, c'est sûr, plus jamais je ne regarderai les glaces comme avant.
Le stilton est un fromage que je ne connaissais pas et qui est plutôt fort. Et la salade en velouté (froid) est plutôt bien vue.
Les desserts de Pierre Gagnaire.
Enfin, pour ceux ou celles qui ont encore un peu faim, les desserts.
Alors là, on attaque du lourd. Pas en terme de calories, mais bien en terme de saveurs.
Pour commencer, une mousse de bière blanche avec de la confiture de malabar (et une sorte d'hostie rose dessus) : étrange...
ensuite, j'ai un trou parcequ'il y avait un autre dessert là, mais j'ai complètement oublié lequel
Ensuite, un dessert à base d'ananas et de citron : une merveille (mais j'adore le citron confit)
Ensuite, un dessert aux fruits rouges et à la pâte d'amande (miam)
Ensuite, un dessert au chocolat avec une sorte de bonbon glacé sur le dessus (percé et traversé par un spaghetti) qui a fait le même effet à tout le monde lorsqu'on l'a croqué : des yeux grand ouverts ébahis à ce demander ce qu'est cette merveille à la fois fondante et croustillante et dure et molle et savoureuse et onctueuse qu'on vient d'enfourner ?)
Enfin, un petit café et l'addition.
L'addition...
A la hauteur du monument que l'on vient de visiter bien sûr. Et la décence m'interdit d'en donner le montant (il y a beaucoup de gens qui ne gagnent pas ça tous les mois et qui doivent nourrir une famille plus nombreuse tous les jours avec ça)
Et quel souvenir en garder ?
une émotion certainement, et une envie d'en parler comme d'une oeuvre d'art. Car c'en est assurément une.
Merci monsieur Gagnaire et chapeau bas à l'artiste !